Non è possibile, non è possibile far passare anche il mese di Giugno senza un post nuovo. Mi rifiuto! E per quanto avrei aspettato ancora per fare delle foto più decenti al piatto, eccomi a raccontarvi lo stesso di questo piatto.
Al centro del piatto abbiamo il petto della quaglia ripieno di rucola, mandorle e tartufo nero di Palazzolo Acreide su salsa di melone di Cantalupo; quindi sullo sfondo vediamo le cosce caramellate nel miele di timo; mentre sulla destra è appoggiato il filetto cotto nel fumo.
Questo è stato il piatto delle mie ultime cene a domicilio, ora che è andato "fuori menù" lo metto a disposizione di chi mi ha chiesto la ricetta essendosi perso qualche passaggio durante la preparazione.
Cosa serve: anzitutto servono le quaglie, calcolate una quaglia a persona più una o due di scorta o per eventuali bis.
La prima cosa da fare è "spaccare" la quaglia, ovvero dividere i due petti, recuperare i due filetti e quindi pulire le due cosce avendo cura di togliere tutta la pelle e non lasciare piume.
Spaccate le quaglie è importante conservare in frigo le varie parti, io consigli di usare un piccolo vassoio ricoperto di carta forno su cui adagiare la carne a sua volta ricoperta a un ulteriore strato di carta forno; poi pellicolare il tutto prima di porre in frigo.
Una volta riposte le quaglie in frigo, è ora di iniziare con le preparazioni vere e proprie. Anzitutto la salsa di melone di Cantalupo:
8 carcasse di quaglie (ovvero quello che è restato dopo aver spaccato le quaglie)
1 spicchio di melone di Cantalupo ben maturo
5gr di biconcetrato di pomodoro
2 pomodori san marzano
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
3l e 1/2 di acqua minerale naturale (liscia).
sale q.b.
xantana q.b.
Preriscaldare il forno a 180 gradi. In una pentola di abbondante capacità mettere a bollire dell'acqua. Incidere i pomodori e velocemente spellarli nell'acqua bollente. Tolti i pomodori mettere i resti di quaglia nell'acqua per 2 minuti quindi scolarli e porli su una placca da forno e infornare fino a quando le ossa non saranno color tabacco. Attenzione è FONDAMENTALE che le ossa NON BRUCINO. Poco prima di uscire le ossa dal forno aggiungere sulle stesse il biconcentrato di pomodoro e lasciare in forno per altri 5 minuti. Al termine porre il tutto in una pentola capiente, aggiungere la macedonia di pomodoro senza la buccia ed i semi la carota, la cipolla e il sedano; coprire di acqua e portare a bollore. Dal bollore contare a sobbollire per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo filtrare e continuare a far sobbollire fino a che la salsa non sarà completamente ristretta (deve evaporare almeno per 2/3 ). In questo frangente non è importante pensare alla densità.
Tagliare a cubetti la fetta di melone, metterne un quarto nel frullatore insieme alla salsa ristretta. Frullare a lungo aggiungendo altro melone se serve, il sale e la xantana se serve.
to his chest filling:
75 grams of rocket
100 grams of almonds
40 ml of carbonated water ice
25 grams of black truffles of Palazzolo Acreide (or even Norcia)
extra virgin olive oil salt to taste
In a blender put the powerful water rocket and almonds. Blend all the ingredients adding oil and truffles. Then season with salt. It must be quite a tasty filling, the texture grainy enough to be inserted into a pastry bag.
Cut the breast of quail with a Paring knife for the width, so an inner bag della dimensione di un dito. Quindi riempire tale sacca con il composto di rucola mandorle e tartufo. Avvolgere i petti ripieni in carta forno, pellicolare ed attendere il momento della cottura.
Per il filetto:
300ml di acqua minerale naturale
50ml di tè lapsang souchong affumicato naturalmente
Riporre in tè in due filtri di carta decolorata. Portare l'acqua 95 gradi. Versare l'acqua in un piccolo contenitore dove dentro sono stati posti i filetti di quaglia e le bustine di tè. Coprire con alluminio e lasciare in infusione per almeno un ora.
Le cotture:
Every part of the quail will have a double cooking. The thread has its first firing in infusion, while the breasts and thighs are a step in the pan, and then all three will go in the oven at different times. Serve with butter.
First, turn the oven to 200 degrees. Prepare three pieces of aluminum shaped like a boat. Place a pan on the fire burning and leave little olive oil and add a clove of garlic, split in two, then add salt and mark well the well-filled breasts. Remove garlic and pour it into the first piece of aluminum foil, place the flakes of butter and close by way of the bundle.
Wipe skillet with paper, or use another. Pour three tablespoons of thyme honey to dissolve. Then add the legs and mark them very carefully. Once salted caramel and pour it marked the second aluminum boat, add a little thyme, a few knobs of butter and close the bundle. Drain the tenderloin
dall'infuso tea smoked. Place them in the last sheet of aluminum used previously to add a little tea, a few flakes of butter, a little salt and close to bundle it well.
At this point begins the phase of baking, the times are approximate, but on average if you have marked for good in various parts of the pan there should be no problems. We start by putting on a baking sheet with the bundle thighs for 8 minutes, passati i quali aggiungeremo nel forno il fagotto con i petti e conteremo per altri 7 minuti. Da ultimo aggiungeremo il fagotto con i filetti per altri 3 minuti. Il totale di cottura per le cosce sarà quindi di 18 minuti, per i petti di 10 e per i filetti solo di 3.
A cottura ultima potremo impiattare usando la salsa di melone di Cantalupo su cui adagiare i petti ripieni, quindi porre le cosce su cui verseremo un po di salsa di cottura raccolta dal fagotto di stagnola e da ultimo il filetto su cui verseremo parimenti un po di salsa di cottura raccolta anche essa dalla stagnola.
